第523章 独门技巧
沈老板的神情有些恍惚。
开水白菜天下闻名,连制作方法都广为人知。
无非是用老母鸡、猪肘子、老母鸭、金华火腿等物熬煮十多个小时,然后经历多次的扫汤,让高汤回归清澈如白水的状态。
随后,取白菜菜芯,将它用热水汆烫至熟,再浇上调好味的清汤。
这样一道开水白菜就做好了。
听着不算难,步骤更是简单得不能再简单。
所以,那个南枝……不,是那位南师傅,到底是怎么做到改进开水白菜的?
正当沈老板一众人都百思不得其解的时候,有人敲响了包厢的门。
彭玉生似乎早有预料,笑容和蔼地说:
“请进。”
包厢门打开。
南枝带着浅淡笑意的脸,出现在门口。
“彭师傅,真的是您啊。我们楼里的员工刚刚说好像见到了您,我就过来看看。您老也是,怎么来之前没有提前招呼一声。”
彭玉生笑呵呵地说:
“我又不是什么要紧的贵客,不过一个平凡客人,当然是自己预约,吃完就走啊。”
南枝挑眉:
“那可不行,彭老您是前辈,能来这趟我感激不尽。待会儿我给诸位多上几道新菜,是咱们店里未来要推出的,烦请诸位品鉴。”
说着,南枝的视线在包厢内扫过,
“对了,差点儿忘了问,这些位是……”
沈老板等人有点想找条地缝钻进去!
他们能说什么?
难道说自己是故意上门来踢馆找茬的吗?
人都是视觉动物,原先不认识南枝也就算了。
现在看到人家一个温柔美丽的小姑娘站在那里,说话也是轻言细语的……这群五大三粗的爷们儿,哪里好意思对人家恶言恶语?
最后是沈老板勉强站出来自我介绍:
“我们是彭老的……晚辈!对,就是晚辈!”
南枝看和温和无害,实则目光犀利。
她不经意地扫过这些人的双手。
全部都是典型的厨师的手。
晚辈的确是晚辈。
但应该不是彭老的徒子徒孙。
南枝对他们的身份大致有所猜测。
既然没有没有要表露的意思,她也就没有拆穿。
点头寒暄两句之后,准备离开。
毕竟厨房还忙着呢,能抽空来这一趟已经是难得。
就在这个时候,沈老板叫住了她。
“南师傅!”
他这一声,让其他人都齐刷刷地看向他!
因为,沈老板作为这次抗议行动的倡议者和带头者,对南枝从头到尾都是存着质疑的态度,自然不会用这样敬重的语气,喊一声“南师傅”。
他这突然喊出的一声,已经能说明很多问题了。许多人欲言又止。
可是余光扫到桌面上的菜,反驳的话又压了下去。
紧接着,他们听到沈老板在问南枝,这道开水白菜是怎么做的,为什么和普通的开水白菜有所不同。
于是,他们纷纷跟着安静下来,都竖起耳朵想听答案……
不对。
这是人家的不传之秘,大概率不会往外说的。
敝帚自珍也算是厨师界的老传统了。
当一群人以为南枝会找个借口拒绝沈老板的时候。
南枝很轻松地回答了:
“做法?哦,其实不难,吊出一锅顶级清汤当然是关键,对白菜的处理也有些特殊。不是用的传统的汆烫办法,因为很容易让白菜煮过头,变得软榻,丧失掉白菜本身的脆嫩鲜灵。所以,除了要选用打过霜的上好白菜以外,我会去除掉那白菜外层的叶子,只留叶白茎嫩、拳头大小的精华部分。因为菜根不易熟,就先将菜根部分浸泡在烧热的清汤里两分钟,待它稍稍软化后,剥开四五片叶子,让它呈现出一种睡莲初开的状态。对了,这个过程里还要用银针在菜芯反复深刺,以确保清汤可以更好的渗透进去。之后就是最重要的部分了——用清汤浇菜,用烧到微热的清汤,对一层层的菜叶浇上去,反复浇冲,直至菜叶完全熟软。这样的做法,既能够保证白菜是熟的,又不至于让它丧失掉水分,鲜灵感流失,甚至看上去都是一颗睡莲形状、完全脆生的白菜,没有任何烫熟的痕迹。”
南枝说得太详细了!
大家跟着她的描述,好像亲眼旁观了整个开水白菜的烹饪过程!
可问题是……
南枝就这么轻飘飘地说出来了?
没有犹豫,不需要权衡吗?
还有,她就不担心这个办法会被别人学去吗?
正当大家又惊讶,又纳闷儿的时候。
彭玉生突然感慨道:
“你这细致办法,别人大概率也是学不来的。”
南枝笑着摇头:
“说不准呢?慢慢练,总归是能练出来的。”
倒是没有否认这个办法的困难程度。
沈老板等人更是不解了。
有人干脆就把困惑的地方问出来。
“这方法听起来似乎挺简单,它难在什么地方?”
彭玉生轻叹:
“简单?你们可懂‘大道至简’的道理?每颗白菜的大小,叶片的厚薄程度都完全不一致,所以这个浇淋清汤的过程,如何才能保证一棵白菜从内到外熟透、均匀一致,而不是这一块熟过头到软榻,那一块又是生的……保证整道菜的口感,还要抓住它恰恰好的那个点,如此,才能保证这道菜是最完美的状态。所以,这看似简单的方法,实际需要考验厨师对火候的掌控能力,以及对食材的熟悉程度,等等。不是经验丰厚的厨师,恐怕连门槛的边儿都摸不到。”
彭玉生讲了其中关节,大家才恍然大悟。
原来这方法就算是说出来,他们也不一定能做到!
真正难在经验!
……等等。
这位南枝南师傅,今年不是才二十多岁吗?
要说经验,难道她比自己这些当了三四十年厨师的人还要丰富吗?
彭玉生看到在场众人的疑惑,主动解释:
“这就是天才了,羡慕不来。”
一群人的困惑表情,随之转变为无奈。
是啊,天才。
这两个字就足以形容他们之间的鸿沟!
有的人究其一生不得其门。
有的人随随便便就超越所有。