舌尖上的神豪 作者:雅玩居士
第81章 平淡见神奇
“其实曾经刀鱼在寻常百姓家最常见的做法是馄饨和面，刀鱼馄饨原本是江南寻常小吃，馅料除刀鱼还要有秧草和鸡蛋，口感细腻，清香四溢。”
“只不过现在环境污染，数量越来越少，每条三两重的刀鱼，三月中旬的市价最少四千一斤，谁还舍得拿它包馄饨？”
“可惜清明就是刀鱼的宿命，因为它们在清明前后交配，然后骨头开始变硬。幸好有这一硬，价格才会一落千丈，原本数千元一斤的金贵货顿时花容失色，变成几十块钱每斤的破落户。”
“那个时候寻常百姓才得以买一些回来，做刀鱼馄饨。美味经过折腾，回到本来面目，其境遇犹如门前冷落车马稀，老大嫁作商人妇，人间的起落沉浮也不过一条刀鱼而已！”
一番话赢得众人大笑，刀鱼已熟，开始品尝。果然鲜美异常，入口即化，跟刚才逆鱼的紧实口感截然相反，各有千秋。
庄臣闭上眼睛，回味难得一见的鲜美，感叹道：“自古赞美刀鱼的诗句很多，陆游说：鮆鱼莼菜随宜具，也是花前一醉来。梅尧臣言：已见杨花扑扑飞，鮆鱼江上正鲜肥。”
“最出名的还是苏东坡的那句，恣看收网出银刀，将阳春三月，桃花初开，渔家捕捞刀鱼的场景描绘得通俗易懂，既有动感，又有现场感。”
刘师傅接话道：“作为厨师来说，正宗江刀鱼眼小，鱼鳃鲜红无比，胡须黄，尾暗黑。当然最主要的还是品味道，江刀鲜美不是湖刀能比拟！”
“清明前细骨软如绵，清明后细骨硬如针。清代美食家认定刀鱼是春馔妙物，只因刀鱼味美过时不候，清明一过，肉质变老、骨头变硬，从而美味大减。”
“为解决刀鱼刺多易卡喉的问题，袁枚的《随园食单》提供两法：一是用极快刀刮取鱼片，用钳抽去其刺；二是快刀将鱼背斜切之，使碎骨尽断，再下锅煎黄……”
“临食时竟不知有骨，至于油炸刀鱼使之酥枯再食，则被袁枚视为驼背夹直，其人不活，暴遣天物！”
“老百姓也有自己的办法，一是刀鱼饭，将刀鱼钉在细木架上，或干脆钉在木质锅盖上，放在饭锅中蒸煮。等到饭熟，鱼也烂了，鱼肉全掉在饭中，而鱼刺则留在木架或锅盖上。”
“另一种可称为肉皮法，先揭下刀鱼皮，可带出部分刺，然后刮出其肉，覆盖在肉皮靠肉的那一面，再以刀背或木柄轻拍，那些烦人的鱼刺便刺入肉皮之中，此时再用刀抹一下，便是全无骨刺的刀鱼肉。
说完让服务员收起工具，正色道：“请贵客留点肚子，今天还有一道菜，最后压轴，是我个人最喜欢的美味佳肴！”
众人一听刘师傅居然这么说，无论是逆鱼还是江刀都是难得美味，好一个鲜字了得。
“还有更好吃的？”庄臣放下筷子，打趣道：“刘师傅可不要搬起石头砸自己的脚！前面两道水平已经很高，难不成最后一道更厉害？”
一顿饭下来大家熟悉，说起话也轻松起来，刘师傅笑而不语，示意上菜。所有人好奇的盯着大砂锅，热气腾腾，不知道里面是什么？
“咦？难道是……”
庄臣深吸口气，有些吃惊道：“鱼汤？好多种鱼的味道！”
刘师傅众目睽睽之下慢慢打开锅盖，里面居然是一锅乳白色的鱼汤，上面漂浮着各种小鱼，最长不过两寸。
“千岛湖杂鱼汤！”刘师傅介绍道：“所谓杂鱼就是一些小鱼，顾名思义就是“小”和“杂”，也喊成小糙鱼、猫鱼，是一个数量众多的草根阶层。”
“有鳑鲏子、小昂丁、小鳜鱼、小麻条和追着船行走的餐条子，甚至还混入几只虾子和钻来钻去的刀鳅。”
“特别有种指头般粗细的小鱼，渔民称为肉滚子，细嫩饱满，刺少且软，肉却硬朗，味道不一般。”
“这盆烧好的小杂鱼，成员多、品种杂，各有各的味道，吃一盆鱼即吃到不同的味道，就是小杂鱼的特色。”
众人恍然大悟，就连庄臣也是第一次见到这道菜，刘师傅长叹口气，缅怀道：“还记得我小的时候，湖里有种小鱼叫鳑鲚，比小手指还短一点，形似鳑鲏，细鳞光洁，通体透明，活鱼即可透视肚中内脏。”
“虽离水即死，却是鱼中上品，腴嫩至极，连头嚼咽，可不必吐刺，味道是没说的。春末夏初时，它们溯流而上，游进内湖草丰茂的浅水里。”
“秋天的傍晚，如果你在风平浪静的湖边看到水面上细浪粼粼，像在下毛毛雨，那就是鳑鲚鱼成群结阵到近岸浅水区觅食。”
“那时候千岛湖里的小杂鱼多如牛毛，当地人戏称，捧一捧湖水，手心就有一条小鱼。淘米洗菜时，常能用篮子兜到许多火柴棒那么长的小鱼秧子。春夏季节的水草丛里，谈情说爱的鱼打起水花啪啪响，将水面弄得波光闪烁。”
庄臣没想到刘师傅口才不错，寥寥几句话为众人勾勒出一副宁静的江边生活图。
“湖边有很多搬小罾网的，那种小罾网只有四五米见方，用两根交叉细竹竿对角绷起，一根绳子直接拴在网架上，守株待兔似的等上一会儿，用力拉起绳子，罾网就出水。”
“有时候很有收获，网心里有许多小鱼儿乱跳，有时候也能捕到鲤鱼、鲇鱼、翘嘴白和螃蟹。正经的渔民，通常将船划到一片饵料丰富的回水区域，下丝网，不论小鱼大鱼只要粘上了就跑不了。”
“小鱼挂在网眼里，出水时一闪一闪地晃动，有时一条丝网就可挂住十多斤小杂鱼。那时候小杂鱼不值钱，一毛钱甚至几分钱能买一堆。”
“渔民往往将个头大和成色好的鱼挑出来，拿到菜场卖，或是留给自己做下酒菜。剩下的那些快烂肚子的，卖给农户喂猪喂鸡，产崽的母猪吃完奶水足，鸭子和鸡吃过下蛋特别给力！”
众人哄堂大笑，这种体验很新奇，听的津津有味。夏龙阅历丰富，忍不住共鸣道：“早年我也在江边生活过，想起那种感觉很温馨。现在时过境迁，许多鱼都消失不见，受不了污染水质的折磨，比如长江三鲜中的鲥鱼。”
刘师傅叹口气，无奈道：“别说鲥鱼，就算剩下的这些小杂鱼也是身价倍增，甚至变成很多饭店的招牌菜，好几十元一盘。就拿原来渔民用来喂鸭子的泥鳅来说，只要说是野生的，最少卖到二三十元钱一斤。”
“有时菜谱上明明写着小杂鱼，等你点到却被告知卖完了。去饭店点杂鱼也有讲究，不是随便来一盆那么简单，至少你要问今天这盆小杂鱼里有哪些品种，杂不杂？”
突然好像想起什么，忍俊不止道：“前几年我在一家长江鱼馆吃小杂鱼，居然要三十五元一盘。三十五就三十五吧，当时清楚地看到那堆小杂鱼中有好几条胖嘟嘟的红尾巴肉餐，这种餐鱼体态俊美浑身是肉，最好吃，赶紧点上一盘，等着美味上桌。”
“可真等烧好端上桌，却变成清一色的翘嘴餐！将店老板找来，没想到人家还理直气壮，说翘嘴餐就是小杂鱼里最好的鱼。”
“气不过马上反驳他，餐鱼里有白餐、肉餐，肉餐又叫油餐，还有黄郎餐，而翘嘴餐是最差的，肉少刺多，要是腌干了就是个壳子！”
“所谓翘嘴不上料，打死没人要。翘嘴餐要是能长到一两斤重，肉丰满起来，又成名贵鱼了，即翘白鱼，又称白鱼或白条，无论清蒸红烧皆美。”
“哎，后来店老板跷起大拇指说我是行家，吃鱼的行家，他哪知道我刚会走路就会捉鱼，凭一片鱼鳞就能识出鱼的品种和斤两。以后每年到那家江鲜馆吃饭，店老板见了总要客气地过来招呼。”
刘师傅拿起大勺，轻轻搅动鱼汤道：“杂鱼清洗容易，不必动刀剪开膛剖肚，抓一条在手，另一手的大拇指指甲贴着鱼尾向上一推，批尽鱼鳞，顺手在鱼胸鳍处一掐，掐出口子，一挤，里面一团肠杂就全出来。”
“下手稍留点情，只需挤出胃肠，鱼子留在腹中，小杂鱼的子细嫩软和，实属鱼中美味。要是胆没除掉或是弄破，鱼肉带上苦味，舌上的味蕾就有些纠结。”
“出锅前撒点芫荽或青葱，如果混入几只虾，不仅起鲜，而且红红的颜色十分漂亮惹眼。寒冬腊月，小杂鱼盛进碗里，一夜过来冻成鱼冻，味道绝对鲜盖掉！”
庄臣暗叹口气，记得师傅曾经说过：吃鱼冻子能把家都吃穷，因为鱼冻特别下饭耗粮食，桌上有碗鱼冻，煮饭时就得估量着多下一碗米。
食指大动，纷纷舀起鱼汤，开始品尝。第一口下肚，各种鲜味在口腔爆发，大叫一声好字！
眼前仿佛出现一条大河，波涛滚滚，连绵不绝。无数小鱼竞相游动，碧波荡漾，星光点点。
偶然一条越出水面，溅起阵阵浪花，一种独特鲜甜融入味蕾，如羚羊挂角，不着边际，令人会心一笑。
“鳑鲏……昂丁……小鳜鱼……小麻条……还有船钉鱼和呆子鱼？”
用心分辨着各种味道，没想到简简单单一道汤，里面居然有八九种杂鱼。复杂味道搭配起来，如和谐的圆舞曲，有高有低，跌宕起伏，令人神往。
不愧是压轴菜，不虚此行！
连喝两碗，满足的拍拍肚子，赞赏道：“吃过刘师傅的手艺，才知道什么叫做平淡见神奇，怎一个鲜字了得！”
第81章 平淡见神奇